海鲜处理与烹饪技巧
一、海鲜处理技巧
1. 鱼的处理
鱼的处理关键是去鳞、去内脏、去鳃和鱼牙。
鳞：刀背拍鱼，用刀背儿用力拍鱼的脑袋，拍晕后，用刀沿鱼肚子的两侧竖切，取出内脏清洗干净。
鳃：用刀沿鱼头切至鱼鳃处，顺鱼骨将鱼鳃两侧的肉平推下来，这里要特别注意别把鱼胆划破。最后将鱼肚黑衣刮干净。
鱼牙：鱼牙位于鱼头和鱼身的交界处，两侧各有一颗，用刀沿鱼头两侧将刀伸到鱼牙处，轻轻一撬即可取出。
2. 虾的处理
虾去壳去虾线后洗净备用，活虾建议先用料酒、盐、生粉搅拌匀了腌制10分钟。虾线直接用牙签从虾的倒数第一节与倒数第二节中间穿过，向上挑断虾线即可。如果是冰冻虾，需要解冻后再去壳去虾线。
3. 螃蟹的处理
先开盖去胃、肠、腮等不可食用的部分洗净备用。如果是一整只螃蟹，先开盖去胃、肠、腮等不可食用的部分，洗净备用。再把它对半切开，再切两刀成4块。
二、海鲜烹饪技巧
1. 蒸鱼技巧
盘里放葱白、姜片；将适量生抽或者蒸鱼豉油倒在碗里；烧一锅开水，水开后倒在盘子里大约三分之二处（注：水不宜过多也不宜过少）；放鱼进盘，葱白和姜片围在鱼的四周；大火蒸10分钟，关火焖2分钟；取出葱白和姜片扔掉，洒上葱花；烧热油浇在葱花上发出香味即可。
2. 煮虾技巧
锅里放水（一次过的水）、一点料酒和几片姜；水开后倒入洗干净的虾；大火煮开后立即转为中火煮2分钟；然后盖上盖子焖1分钟到时间后即可捞出（水里加入一点盐、胡椒粉拌匀）。因为本身调味汁已经有咸味了，如果喜欢重口味可以在烧之前加盐腌制一下。
3. 炒蟹技巧
螃蟹摘洗干净后对半切开；锅里放油烧热后放入姜片和大葱翻炒出香味；倒入螃蟹翻炒几下；加入料酒、生抽翻炒均匀；加水（水的量不要太多，一般刚没过大半螃蟹即可）和盐烧开；加盖转小火焖煮10分钟（注：水不宜过多也不宜过少）；十分钟后开盖翻炒至汁浓味香即可。
三、海鲜调味技巧
1. 蒸鱼用蒸鱼豉油或者生抽；烧海鲜用生抽或者老抽；煮海鲜用盐和胡椒粉；清蒸海鲜用姜丝、葱丝、红椒丝清蒸之后淋上热油即可。如果不喜欢吃辣可以不放辣椒。
2. 煮虾用姜片、葱段、盐和胡椒粉；炒蟹用料酒、生抽、姜片、大葱、盐和胡椒粉；蒸贝类用小葱末、蒜末、姜丝和香油或者红油。清蒸贝类之后也只需要淋上热油即可。如果不喜欢吃辣可以不放辣椒。