海鲜处理与烹饪技巧

海鲜处理与烹饪技巧
美味佳肴网 > 烹饪技巧 > 厨艺窍门

海鲜处理与烹饪技巧

一、处理海鲜的技巧

1. 新鲜海鲜保存法刚买回来的海鲜应放入水中浸泡2—3小时,让其吐出泥沙,并冲洗干净,用干净的泡沫塑料垫住,放入冰箱冷藏。生鲜贝类必须逐个清洗,并检查贝肉是否有破碎或活着的小贝,以及是否有异味。如果有异味,就不能食用。冷冻的海鲜解冻后,必须用干净的纸巾擦去表面的水分,然后再烹饪。

2. 鱼的处理方法鱼要先除鳞,然后去鳃、内脏,洗净,根据菜肴需要切成块状、段状或剞花刀。无论采用何种方法,都要保持形状完整。鱼类在烹制过程中极易碎烂,所以应注意不要过多翻动或挤压鱼块。油炸的鱼或炸好的鱼在保存过程中,其香味会减弱,而且会丧失一些营养成分。所以最好把炸过的鱼和煮过的鱼分别作为一道菜,以最大限度地保存营养成分和食品的风味。在煮鱼时,不要过早地加入调味品和盐,否则会使鱼变得散碎。煮鱼时最好加一些醋和生姜、葱等调料,以去腥味并增加鱼的香味。

3. 虾的处理方法剥去虾身上的硬壳,留下虾尾。将刀斜切入虾身(刀与虾平行),切下余下虾肉。去掉虾头上的内脏(一挤就出来)后洗净(只这样处理还不够干净),剁成泥状。将虾肉泥用碗盛好加入适量蛋清、料酒、盐、水淀粉搅拌均匀后放置一旁待用。虾头上的黄囊和虾壳千万不要扔掉,它们可是营养丰富的宝贝。

4. 蟹的处理方法螃蟹的清洗比较简单,主要是用刷子刷干净其外壳及蟹脚,然后用干净的刀子将蟹身对半剖开去鳃及内脏(可用手辅助)。将蟹身切块后蘸上干面粉少许备用。在炸制或烤制前再沾蛋液及生粉少许以增加滑嫩口感(也可以沾低筋面粉与少许清水调匀的面粉水)。

二、烹饪海鲜的技巧

1. 炒海鲜的技巧炒海鲜时一定要旺火快炒,而且要保持海鲜的原汁原味。炒制前最好用开水焯一下,以去掉海鲜的腥味及过多的水分。

2. 炖煮海鲜的技巧海鲜类生物不同于其他畜肉类,一般只需要加些香辛料如葱、姜、蒜等经油爆后添水炖煮即可。但要注意两点:一是为了保持海鲜原有的鲜嫩口感;二是香辛料本身的味道比较重最好等汤汁煮至奶白后再加入盐调味以免遮盖了海鲜原有的美味。(此时放盐也可以产生大量蟹香之蒸汽……飘飘然~~令人食欲大开)另外海参、干贝等干货为了更好的保存其营养及鲜美口感一般整只(整个)另行发制再行烹制味道更佳。