汤怎么调

汤怎么调
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以汤怎么调

汤,是热菜的主要组成部分,因风味和形式的不同,而分为清汤和浊汤两大类。清汤有清澈的汤汁,鲜美的滋味,常用鸡、鸭、猪的清汤制作;浊汤有浓郁的奶白汤色,厚实的口感,常以畜、禽、鱼、骨等原料煮制。汤的调味要准确,以原汁原味为上品。

原料一般要经过焯水或过油。焯水是先将原料洗净,用冷水烧沸,焯去血沫,捞出。如系肉类原料,再用清水漂洗干净。过油是先将原料经油划、油炸或炒等处理后再作汤汁。焯水或过油后的原料在制汤时用慢火煮炖,并随时除去汤中的浮沫、浮油,以保持汤汁的清澈和醇厚。

汤汁的调味要根据原料的类别和烹制方法的不同来灵活掌握。一般在烧制白汤时不用调味。制清汤时多采用“清汤制”,即用清汤来调制各种花色汤菜。制白浊汤时采用“白汁制”的方法,使汤汁滋味醇厚。有的在汤中还加入一些具有滋补作用或清香爽口的调味品如胡椒粉、绍酒、味精、葱、姜、豆芽等;有的在汤中加一些香料如八角、茴香、花椒等;有的还加入牛奶或奶粉使汤汁更为浓白,增加滑润的滋味。

制汤的用水量也很重要,一般地说,制一公斤清汤需用2公斤原料蒸出物或含脂肪少的动物骨、肉3公斤左右,需水量为4公斤左右。同时要根据原料的质量和提汤的速度适量掌握用水量。

火力是制汤的关键之一。火力的大小要以保持锅内水的温度为准。一般是在煮沸后用中火或微火煮炖。原料在锅内翻滚而又不致碎烂为宜。用旺火煮沸时,锅内水不断翻滚形成的水沫以半个圆球为宜。避免出现浮沫过多的情况,当锅内水翻滚过甚时,应立即撇去浮沫。撇浮沫时不要将火关得太小,以免影响浮沫的溢出。火力大小还受加水量和烹制时间长短的影响。

制汤的时间一般要6小时左右。制清汤的时间要更长一些,约8—9小时;制浊汤的时间略短些,约4—5小时。